青果素 青果素饱饱片

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幼时每当夏秋交替之际，祖母、母亲要吃素，谓之“六月素”。这些上了年纪的“女人家”，一到入夏，立即持斋。任何荤腥，包括鸡蛋、牛奶之类，概不入馔。幸好夏日蔬素瓜果不乏，食材有冬瓜、南瓜、西瓜、菜瓜、茄子、青红椒、毛豆、豇豆、豆腐、粉丝之类。当然还有金针、木耳、香蕈以及她们自己亲手腌渍的雪里蕻等。就这样排列组合，花样翻新。还有冬瓜皮、西瓜皮等下脚料可供利用。故虽素，也能津津有味。

夏日五瓜中第一瓜是冬瓜，味甘淡，性凉，无毒，有利水、清热，解毒之良效。居家素食，可炒，可烩，可汤。虽无开洋、火腿、瑤柱等帮衬，亦可与扁尖、蚕豆瓣为伍，更有淡淡的素鲜。而当母亲用酱油为冬瓜调味时，除了清新的瓜味，我还尝到了吃肉的齿感。南瓜的做法本来不多，限荤之后更少。彼时基于“糠菜半年粮”的现实，南瓜还有代饭饱肚之职责。故在“甜”和“粉”之间，选择了“粉”，吃一块已半饱最好。故从感情上来说，我不大喜欢南瓜。西瓜当然是好东西，但在寒热发到38度以上才能凭医生证明吃西瓜，这西瓜再甜也不大会勾起回忆的涟漪了。丝瓜是最讨好的瓜了，青时可菜可汤，老时剥皮剩筋后可用来洗澡。丝瓜本来就鲜，如有扁尖帮衬更鲜。黄瓜也是夏日帅哥、靓女。拍松后凉拌，佐以蒜泥(阿姨妈妈辈並非佛教徒，不完全拒绝五辛)，可谓雷霆万钧；而同毛豆子同烩，又是那么柔和、可爱。

苦瓜和菜瓜，似不在“五瓜”之列。不过，祖母比较推崇苦瓜，谓苦味经心，吃苦瓜在夏天对心脏有益。但此时是限荤之时，苦瓜没有肉(丝)和蛋帮衬，虽经焯水去掉些苦味，终究不算美味。不过，既然对心脏有利，权当吃药也要吃一点。这习惯对我很有好处，至今喜食苦瓜，这对控制血糖大有裨益。菜瓜虽有个“菜”字，却少有入馔的，以当水果生吃为主。当然，切片后凉拌也不错；或者切丝后，和黄瓜丝、胡萝卜丝一起做面码，在吃拌面时让牙齿增加脆感。

茄子又名落苏，亦是素食一大食材。其性寒，味甘，有清热、止痛、活血、消肿之功效。烧茄子、油焖茄子、茄盒都好吃。不过，祖母和母亲吃得最多的还是凉拌茄丝。将紫茄连皮带点肉刨削下来，切成细丝，用少许盐抓一下，静置片刻，再用麻油、酱油、醋、蒜泥拌一下，韧脆鲜香，大有拌海蜇皮之余韵。

其他如豆类，毛豆最宜入馔。咸菜炒最常用，做其他菜时加盟增鲜也不错，带壳两头各剪一刀，煮熟浸在糟卤里，酒、饭两宜。蚕豆虽早已落市，但可将干蚕豆浸软剥壳烧咸菜豆瓣汤。浸至发芽成发芽豆，因为有芽称“独脚蟹”，可咸菜烧，竟成异味，还被酒店引进，在高端蟹宴中也增一素蟹菜。

还有刀豆、豇豆、扁豆之类，阿姨妈妈们也能做出很好吃的菜，尤其酱爆扁豆以及自制的酸豇豆，不但好吃，还很“下饭”，母亲称之为“压饭榔头”。青红椒做成“虎皮青椒”，特别可口。豆腐及衍生的百頁、油豆腐、乳腐又将“豆家门”的好戏唱到极致。烤麸放在豆制品柜，实际上是面制品，是面筋。四鲜烤麸缺了冬笋，但只要金针、木耳、香菇俱全，“三缺一”照样可叫我们朵颐大快。特别要提一提醉麸，那是母亲的拿手好菜。将烤麸治净蒸熟，撕成小块，盛在事先治净的(大玻璃)瓶或(陶)钵里，密封后捂在棉被中，几天后发出白毛了，注入花椒盐开水，继续发酵，再过十天半个月，透鲜透鲜的醉麸制成。虽然宁式南货店也有售，母亲嫌其不夠干净，情愿不嫌其烦地自制。

菇类的作用不可小觑。炒双菇当然最好吃，蘑菇烧青菜、豆腐都好吃。粉丝是配菜中的“百搭”，配什么都好吃。麻糊、粉皮也好吃。如此这般只是“六月素”之冰山一角，排列、组合后花样百出，精彩纷呈。据专家研究，“六月素”是夏日饮食养生之良方。清人的《养老恒言·饮食篇》曰：夏至以后，秋分之前，外则暑阳渐炽，内则微阴初生，最当调停脾胃，勿进肥浓。《内经》曰：“味厚为阴，薄为阳，厚则泄，薄则通。”

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